Nella terra del pane più antico del mondo, il ritorno all'antica cultura della panificazione

Di Yulia Denisyuk

Questo fa parte diSpezzare il pane , una raccolta di storie che mette in luce come viene prodotto, mangiato e condiviso il pane nel mondo. Leggi di più qui. Tutti i prodotti presenti su Condé Nast Traveller sono selezionati in modo indipendente dai nostri redattori. Se acquisti qualcosa tramite i nostri link di vendita al dettaglio, potremmo guadagnare una commissione di affiliazione.

Stendendo con le mani l'impasto appena impastato, Suleiman Daiffallah lo getta sui carboni ardenti. Dietro di lui, le cime frastagliate delle montagne di Wadi Feynan scompaiono nell'oscurità.

Daiffallah è un beduino locale che lavora con l'eco-lodge Feynan, un progetto gestito dalla comunità all'estremità meridionale della Riserva della Biosfera di Dana, la più grande riserva naturale della Giordania. Oggi prepara un pane da pastore chiamato arboud come spuntino prima di cena per gli ospiti che soggiornano al lodge. Fatto con soli tre ingredienti (acqua, farina, sale), l'arboud è comune in questa parte montuosa della Giordania, dove greggi di capre e pecore scalano burroni e vette. Non ha bisogno di tante storie: trascorrono dieci minuti cotti nella cenere su ciascun lato, ed è pronto per essere consumato, proprio come si faceva 14.500 anni fa.

Mandrie di capre e pecore scalano i burroni e le vette della Riserva della Biosfera di Dana.

Al Feynan eco-lodge, gli ospiti possono sperimentare aspetti della cultura tradizionale come preparare il pane e il caffè beduini con la gente del posto.

Situata nella Mezzaluna Fertile, la fascia di terra ricca di suolo lungo i fiumi Tigri, Eufrate e Nilo, dove l'inizio dell'agricoltura ha aiutato le prime civiltà del mondo a fiorire, la Giordania ha una lunga tradizione di vivere dei frutti della terra. È qui, nella remota regione nord-orientale di Harrat al-Sham, conosciuta come il Deserto Nero per i suoi suggestivi massi di basalto, che gli archeologi hanno fatto una scoperta sorprendente qualche anno fa. In un camino rivestito in pietra, molto simile al focolare aperto utilizzato da Daiffallah, hanno portato alla luce prove del pane più antico conosciuto al mondo, che in seguito si scoprì essere fatto con un tipo di grano selvatico chiamato farro monococco.

Prima di questa scoperta, la maggior parte degli scienziati credeva che i nostri antenati cacciatori-raccoglitori si fossero stabiliti circa 10.000 anni fa, agli albori del Neolitico, per iniziare a coltivare raccolti e a utilizzare il grano per fare il pane. Ma la scoperta delle briciole di pane del Deserto Nero precede questo momento di almeno 4.000 anni, segnalando che forse gli esseri umani erano prima fornai e poi agricoltori e coltivatori stanziali.

Proprio come il farro monococco trovato nel Deserto Nero, le varietà di grano baladi (che significa locale) native della Giordania tendono ad essere più dure del grano comune utilizzato per produrre il pane commerciale. Di conseguenza, il pane preparato con questo grano raffermo più velocemente rispetto alle varietà di grano tenero. In tutta la Mezzaluna Fertile, questo ha dato forma alla tradizione di trasformare il pane raffermo in una base per molteplici piatti. Fatteh, ad esempio, è un alimento base per la colazione regionale, per la quale il pane spezzato viene servito sopra una generosa porzione di yogurt, tahini e ceci per ammorbidirlo. Poi c'è il fattoush, un miscuglio di pomodori freschi, ravanelli e cetrioli tritati finemente con pezzi di pane tostato o fritto.

Nella piccola città di Madaba, a sud della tentacolare capitale Amman, Feryal Kardasheh gestisce un ristorante di famiglia, Hikayet Sitti, dalla casa dei suoi nonni. Sulla terrazza ombreggiata del ristorante serve, insieme ad altri piatti come foglie di vite ripiene e mezze, un piatto tradizionale palestinese chiamato musakhan. Sfumato con la tonalità rosso brillante della spezia del sommacco, questo pasto profumato a base di riso, pollo, cipolle sottaceto e noci non sarebbe possibile senza il taboun, una focaccia che ne costituisce la base. "Il Taboun è più spesso degli altri pani, quindi può sostenere bene il peso e il succo del musakhan", spiega Kardasheh. Per Hikayet Sitti, acquista il suo taboun, un alimento base di farina, acqua e lievito per le comunità palestinesi della Giordania, dai panifici di campagna, dove viene cotto alla perfezione in forni simili a tandoor.

Il pane tradizionale è nel menu di Petra Kitchen, un'organizzazione che organizza corsi di cucina vicino all'antica città nabatea di Petra.